Dave Pynt, o homem do fogo que vem cozinhar ao Chefs on Fire

Tem aquele que foi considerado o 10º melhor restaurante da Ásia e ganhou uma estrela Michelin com a sua cozinha de barbecue. Dave Pynt apresenta a sua arte de cozinhar com o fogo na segunda edição do Chefs on Fire.

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Dave Pynt dr

Quando era pequeno, na sua casa em Perth, Austrália, Dave Pynt comia o que a sua mãe cozinhava e também os “bifes demasiado passados” e as “salsichas queimadas” que o pai fazia na grelha. Nada indicaria, nessa altura, que Dave iria tornar-se um mestre do barbecue – uma arte que pratica todos os dias no seu restaurante Burnt Ends, em Singapura (10º melhor restaurante da Ásia na lista dos 50 Best, ostenta uma estrela Michelin), e que irá praticar também em Portugal, onde é a estrela do festival Chefs on Fire, no Estoril, no dia 14.

Lemos sobre as dificuldades culinárias do pai de Dave num texto do South East Asia Globe que traça o perfil do chef australiano, começando por descrevê-lo como um homem de poucas palavras (aparentemente, quando se começa a conversar com ele, essa impressão desfaz-se). Nesse artigo, desafiado a classificar a sua filosofia gastronómica, limita-se a responder “saborosa” e, pressionado a acrescentar algo mais, oferece duas palavras adicionais: “Bons produtos”.

Já não estranhamos, portanto, alguma economia de palavras nas respostas por escrito às perguntas que lhe enviamos em antecipação do Chefs on Fire. Um exemplo: “Qual é o ingrediente mais complicado de cozinhar com o fogo?”. Resposta: “A água”. De facto… E, já agora, se só pudesse dar um conselho a alguém que quer começar a cozinhar com fogo, qual seria? “Despache-se”.

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O forno no restaurante Burnt Ends, de Dave Pynt dr

Assim, à distância, parece que Dave Pynt é um homem mais de acção do que de palavra – mesmo que depois, à volta do lume, se revele um bom conversador. Ultrapassado o problema das salsichas queimadas pelo pai, o que Dave conseguiu foi elevar o barbecue a um outro patamar, primeiro num pop-up em Londres, que levou ao Burnt Ends em Singapura, para o qual construiu uma forno que impressiona todos os que o conhecem. “Acho que o que a minha geração e a anterior estão a provar que carne na grelha não é apenas uma cozinha de casa ou de pobres, pode ser o tipo de experiência interessante e dinâmica que as pessoas procuram hoje.”

Não estabelece uma diferença entre o que faz e o barbecue tradicional porque, diz, “cada cultura tem o seu estilo próprio” e o que ele e outros chefs que hoje trabalham com fogo se propõem é “deitar fora uma série de regras e fazer a comida que queremos comer”. No fundo, é simples: “O nosso trabalho é fazer comida deliciosa e juntar pessoas para a apreciarem”.

E, não, não considera que a cozinha de fogo seja mais masculina, associada muitas vezes aos caçadores pré-históricos que matavam e cozinhavam os animais. “Tenho tido na minha equipa algumas mulheres chefs formidáveis”, diz, referindo-se a Yvette Lin, sous-chef no Burnt Ends e Deborah Yeo, actual head-chef no novo restaurante, The Ledge by Dave Pynt, nas Maldivas.

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Tirando a água, reconhece que, estando o barbecue muito ligado à carne, o mais difícil de aí cozinhar são os vegetais – e, no entanto, é famoso pelo trabalho que faz com eles nos seus restaurantes. “Provavelmente o meu maior desafio é andar pela horta e encontrar coisas que nos deixem felizes e se encaixem no nosso estilo”, confessa.

Ao seu lado no Estoril, a cozinhar também em versão slow e em torno de um grande fire pit, vão estar João Rodrigues, do Feitoria, que já participou na edição do ano passado, João Oliveira, que vem do Vista, no Algarve, Vasco Coelho Santos do Euskalduna, no PortoAlexandre Silva, do Loco e prestes a abrir o seu restaurante Fogo, que, anuncia a organização, terá o seu soft opening precisamente no Chefs on Fire, Rodrigo Castelo vindo da Taberna ao Balcão, em Santarém e trazendo os seus produtos ribatejanos, Carlos Teixeira, que chega do Alentejo, mais exactamente da Herdade do EsporãoKiko Martins d’A Cevicheria, Lisboa, Nuno Castro, que traz a sua cozinha vegetariana do Fava Tonka, em Leça da Palmeira, e ainda o pasteleiro Márcio Baltazar, do Ocean (duas estrelas Michelin).

Para além da cozinha ao vivo, o Chefs on Fire, organizado pela equipa que é responsável pelo The Presidential, o comboio-gastronómico do Douro, é também um evento de música ao vivo que nesta edição conta com o francês Adam Naas (The Love Album), os canadianos The Harpoonist and the Axe Murderer, que apresentarão o álbum Apocalipstick, os portugueses Dead ComboMiguel AraújoMarta Ren and the Groovelvets e ainda Lena d’Água, que editou já este ano o álbum Desalmadamente, e os Capitão Fausto.