Seis receitas para celebrar o dia dos amantes de queijo

Nesta quarta-feira celebram-se os milhares de diferentes queijos que existem no mundo — estes variam devido a vários factores, desde o leite usado até ao ambiente em que o queijo é feito.

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Katrin Leinfellner/Unsplash

Não é propriamente um feriado nacional como o 25 de Abril, nem um dia marcante a nível internacional como o 1 de Maio. Chama-se o Dia dos Amantes do Queijo, ocasião em que se assinalam os milhares de diferentes queijos que existem no mundo —  estes variam devido a vários factores, desde o leite usado (que pode ser de vaca, cabra, ovelha) até ao ambiente em que o queijo é feito. Tudo ajuda a imprimir um sabor ou cheiro único ao queijo.

Neste dia, o desafio que cinco chefs trazem é o de utilizar o queijo na cozinha, como ingrediente. Aliás, devido à sua versatilidade, este pode ser usado em diferentes receitas, de entradas a sobremesas. A escolha recai sobre queijos dos Açores. Os cozinheiros são Ana Moura, que gosta de trabalhar peixes, sobretudo o bacalhau; Carlos Afonso, do restaurante O Frade, em Lisboa; Diogo Rocha, da Mesa de Lemos, na Quinta de Lemos, em Passos de Silgueiros, Viseu; Henrique Lopes do Restaurante Anfiteatro da Escola de Formação de Turismo e Hotelaria de Ponta Delgada, São Miguel, Açores; e Pedro Oliveira, professor na mesma instituição.

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Bacalhau Gratinado — chef Ana Moura

Bacalhau gratinado

Ingredientes:
4 lombos de bacalhau sem espinhas

35 gr manteiga
40 gr farinha
500 ml leite meio-gordo
2 ovos
40 gr queijo Ilha São Miguel 9 meses ralado
Meia colher de sopa de pimentão
20 gr farinha de trigo e 20 gr farinha de grão
Sal e pimenta

Tortilha de batata e couve

Ingredientes:
6 batatas médias

1/4 couve lombarda
Sal e pimenta

Salada de tomate

Ingredientes:
Tomate
Azeite
Sal grosso
Coentros
Raspas de Queijo São Jorge DOP 7 meses

Preparação:

Bacalhau gratinado:

  1. Misturar a farinha de trigo com a farinha de grão.
  2. Passar o bacalhau nessa farinha sacudindo o excesso (menos a parte da pele), marcar em azeite por todos os lados começando pela parte da pele.
  3. Colocar o bacalhau num ramequim com a pele para baixo.
  4. Colocar ao lume as 35 gr de manteiga, quando estiver derretida colocar o pimentão, deixar cozinhar um pouco e juntar a farinha. Deixar cozinhar 2-3 minutos e juntar o leite meio-gordo quente, mexer bem e deixar cozinhar mais 10 minutos. Deixar arrefecer 5 minutos. Juntar 2 gemas de ovo, o queijo Ilha São Miguel 9 meses ralado e provar de sal e pimenta. Juntar 2 claras em castelo, cobrir o bacalhau e levar ao forno a 180º durante 15 minutos.

Tortilha de batata e couve:

  1. Colocar as batatas descascadas e cortadas aos pedaços pequenos a cozer em água apenas a cobrir.
  2. Ao mesmo tempo, cozinhar a couve em água a ferver durante 2 minutos, escorrer e cozinhar a couve em manteiga.
  3. Quando toda a água das batatas evaporar, mexer com uma espátula, juntar a couve e mexer. Deixamos agarrar um pouco ao fundo da frigideira para ganhar mais sabor.
  4. Provar de sal e pimenta, se necessário juntar mais manteiga. Deixar por fim dourar de um dos lados, com a ajuda de um prato dar a volta e deixar dourar do outro lado.

Salada de tomate:

  1. Cortar o tomate, temperar com sal grosso, azeite e coentros cortados em juliana.
  2. Misturar e terminar com raspas de Queijo São Jorge DOP 7 meses (podem ser feitas com ajuda de um pelador).

Arroz Cremoso com Cogumelos e queijo São Jorge DOP 24 meses de cura — chef Carlos Afonso

Ingredientes:

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Caldo:

150 gr de cebola
35 gr talos de salsa
150 gr cogumelos
1 dente de alho
1 folha de louro
1 gr sementes de pimenta
1 gr sementes de coentros
250 gr de água
 

Preparação:

Colocar os legumes no tacho e juntar a água, deixar levantar fervura, cozinhar lentamente.

Arroz:

100 gr de arroz Carolino
50 ml vinho branco
15 gr de chalota
5 gr de alho picado
80 gr cogumelo laminado
1 folha de louro
3 gr sal
10 gr manteiga com sal
10 gr azeite
25 gr queijo São Jorge DOP 24 meses de cura
Zeste/raspas de limão
Sumo de meio limão
Salsa picada
20 gr miolo de pão

Preparação:

  1. Refogar a chalota e o alho no azeite colocar o arroz e a folha de louro, adicionar o vinho quando tudo estiver bem quente e deixar o álcool evaporar, adicionar os cogumelos laminados, e ir adicionando caldo pouco a pouco.
  2. À parte, saltear os cogumelos em azeite e temperar com sal e pimenta, refrescar com sumo de limão e salsa picada. Reservar.
  3. Fritar o pão em azeite. Reservar.
  4. Finalizar adicionando o queijo ralado São Jorge DOP 24 meses, manteiga, salsa, pimenta, sumo de limão e zeste.
  5. Dispor no prato com o arroz e os cogumelos salteados. Por cima juntar bocados de pão frito.

Lulas dos Açores com Alheira, queijo velho de São Miguel e Legumes — chef Pedro Oliveira

Ingredientes:

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1 cebola média
2 alhos picados
50 ml azeite
2 colheres de café de açafroa em pó
1 alheira
50 gr de bacon
1 cenoura
50 gr de courgette
50 gr de alho francês
cebola verde q.b.
2 pão de água (duro)
15 gr malagueta picada
50 ml vinho branco (Frei Gigante)
100 gr queijo da Ilha de São Miguel 9 meses ralado
Tentáculos de lula picados q.b.
2 limões galegos

Preparação:

  1. Levar a alheira a assar no forno durante 12 min. a 180ºC.
  2. Aquecer o azeite e refogar a cebola e o alho. Adicionar açafroa, malagueta, cenoura, bacon, alho francês. Refrescar com vinho. De seguida adicionar os tentáculos da lula. Tapar o tacho e deixar cozer durante cerca de 15 min..
  3. Adicionar a alheira e o pão previamente demolhado, mexer bem e adicionar o queijo. Envolver bem. Temperar de sal e pimenta. Finalizar com raspas de limão galego e cebola verde laminada.

Molho de Tomate e Azeitonas

Ingredientes:
1 alho esmagado
30 ml azeite
6 tomate cherry 1/2 lua
50 gr azeitona mista sem caroço
1 limão galego (sumo)
150 ml água ou caldo de peixe
35 gr manteiga
Salsa picada q.b.
Sal e pimenta q.b.

Preparação:

  1. Aquecer o azeite com o dente de alho esmagado, adicionar o tomate cherry e as azeitonas. Cozer durante 5 min.
  2. Juntar a água/caldo de peixe, temperar com sal e pimenta. No final, adicionar a manteiga para ligar, sumo de limão e salsa.

Marinada Lula

Ingredientes:
40 ml azeite
Flor de sal q.b.
1 limão galego (sumo) 
2 alho laminado
1 colher de chá paprica
salsa (talos picados) q.b.

Acompanhamentos:
3 cebolas verdes
1 couve pack choi
100 gr feijão verde
75 gr tomate cherry rama

Finalização:

  1. Rechear a lula e levá-la a grelhar. De seguida, levar a lula entre 10 a 15 min. ao forno. Tirar e servir com os legumes salteados e o molho.
  2. Pode finalizar-se com um bocado de queijo da ilha de São Miguel 9 meses ralado por cima da lula. 
  3. Acompanhar com pequenas fatias de queijo.

Tarte de Queijo — chef Henrique Lopes 

Base

Ingredientes:
1 pacote 250 gr de bolachas de água e sal
1 ovo
125 gr de manteiga Ilha Azul

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Preparação:

  1. Triturar a bolacha até ficar quase toda triturada por igual, podendo ter uns pedaços maiores que outros; de seguida junte a manteiga amolecida e no final envolva o ovo.
  2. Coloque a mistura no fundo da tarteira até cobrir toda a base, previamente untada e com papel vegetal, depois leve ao forno por 5 minutos a 180 graus.

Recheio

Ingredientes:
300 gr de queijo São Jorge DOP 7 meses
200 gr queijo creme
100 ml de leite meio-gordo
100 ml de natas
4 ovos

Preparação:

  1. Leve um tacho ao lume com as natas, o leite e o queijo creme até levantar fervura, para de seguida adicionar o queijo de São Jorge DOP ralado previamente com um auxílio de uma vara mexa até ficar uma mistura homogénea.
  2. Retire do lume e adicione a mistura anteriormente preparada aos ovos com cuidado para não cozê-los, coloque a mistura na forma.
  3. Levar ao lume a 120ºC por 1h 30 minutos. 

Pão de Centeio de Queijo São Jorge DOP 24 meses — chef Diogo Rocha

Ingredientes:
600 gr de farinha de centeio integral
200 gr farinha de trigo T65
200 gr farinha de centeio branca
800 gr de água morna
180 gr massa mãe de centeio
20 gr sal
100 gr Queijo São Jorge DOP 24 meses ralado
50 gr Queijo São Jorge DOP 24 meses em cubos

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Preparação:

  1. Pré aqueça o forno a 200°C.
  2. Junte todos os ingredientes e mexa bem com a mão, até obter uma massa homogénea.
  3. Coloque o preparado numa taça untada com azeite e tape com película aderente.
  4. Deixe repousar de um dia para o outro.
  5. Divida a massa em quatro porções e leve ao forno por cerca de 40min.

Bola de Queijo Velho da Ilha de São Miguel 12 meses de cura — chef Diogo Rocha

Massa:

Ingredientes:
500 gr de farinha T65
25 gr fermento padeiro
75 gr manteiga
3 ovos
10 gr açúcar
5 gr sal
12gr azeite

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Recheio:

Ingredientes:
300 gr Queijo Velho da Ilha de São Miguel DOP 12 meses de cura
Poejo q.b.

Preparação:

  1. Na bancada coloque a farinha e abra uma cavidade ao centro.
  2. Adicione todos os ingredientes no centro e mexa bem até começar a formar uma massa homogénea, divida-a em três porções.
  3. Deixe repousar por 15min no frio.
  4. Retire as bolas e estique-as com um rolo polvilhando a bancada com farinha.
  5. Num tabuleiro forre com papel vegetal disponha uma das massas.
  6. Espalhe metade do queijo e coloque outra camada de massa.
  7. Coloque o poejo e o restante queijo.
  8. Finalize com a última massa e deixe levedar por 30min com um pano húmido por cima.
  9. Entretanto pré-aqueça o forno a 180ºC.
  10. Leve a bola ao forno pincelada com ovo por cerca de 45min.